信阳特色菜


信阳特色菜


信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味,菜色微重、口感滑爽。与川菜相比较,信阳菜微辣而不麻,似香辣范畴;与湘菜腊味相比,信阳菜咸香而不含烟熏味儿;与鄂菜相比,胡椒的用量轻于鄂菜;与其他豫菜相比,口味偏重、偏辣。在烹饪技法上,信阳菜的民间烹饪方法以炒、焖为主,炖煮次之,还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法。


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原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。大家一提到信阳菜就会想到信阳的炖菜,像柴鸡炖蘑菇、南湾鱼头汤、罗山大肠汤,吃肉喝汤全都有了,原汁原味,清香可口。当服务员端上一盆热气腾腾的清炖南湾湖鱼头的时候,清香四溢,你的胃口马上就上来了。你再入口细品,它完全没有饲料喂养鱼的土腥味,鱼汤味道非常纯正。尤其是喝了那汤,有一种余味悠长、意犹未尽的感觉。信阳菜里还有一些特色菜。像干烧小黄鱼、韮菜炒河虾、青菜炒豆筋、千张炒土芹、砂锅焖罐肉、豆腐渣、臭豆腐巻、腊肉、卤肉,等等,都别有风味。

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信阳菜的特色是鲜、香、爽、淳,可以概括为四个字:“素瘦荤肥。”蔬菜在做工上讲究清淡,原汁原味,除葱、姜外很少添加其它调味料,甚至连蒜、椒也很少用,以突出蔬菜本色;在加工肉食时体现出浓、肥的特点,通过煸、炒、焖等方法使肥肉变得嫩、软,吃起来就有爽、醇之感。信阳菜尤其善做河鲜,信阳菜讲究天然、本色,从原料到做工都类似于农家菜,与近年来城市市民在饮食上追求绿色、健康的潮流十分合拍。信阳菜受欢迎的一个重要原因在于原材料质量好。信阳地处我国暖温带与亚热带交界处,日照充足,雨量充沛,土地肥沃,物产丰富,所产大米及鱼虾畜禽质量好,味道鲜美。还有一个重要原因,那就是信阳菜风味独特,既适合南方人食用,又适合北方人食用。信阳菜“好吃不贵”,大多数人都能消费得起,这可能也是信阳菜馆越来越多的原因吧。下面就介绍几种信阳特色菜及其做法供大家参考:

  ■酸辣萝卜丝

  主料:青皮水萝卜300克,或者白萝卜、胡萝卜各150克

  辅料:红油20克,盐5克,白醋20克,姜丝10克

  制作:萝卜切成6厘米长细丝,清水泡一下,捞出挤干水分,加入辅料拌入味,10分钟即成。

  ■芥末拌皮丝

  主料:水发固始皮丝300克辅料:冬笋丝5克,韭黄丝5克,香菇丝5克,青、红椒丝5克,芥末油5克,芥末糊10克,精盐5克,醋3克,酱油2克,鲜汤适量,麻油少许

  制作:1.将芥末油、芥末糊、精盐、醋、酱油、麻油、鲜汤调匀成调味汁;2.将发好的皮丝切成10厘米长段,放鲜汤中过一下捞出,沥干水分放盘中间;3.将配料稍焯一下,有层次地摆在盘周围,浇上调味汁即可。

  ■毛尖炒鸡蛋

  主料:信阳柴鸡蛋600克,特级信阳毛尖100克

  辅料:油100克,精盐2克,姜、葱少许制作:1.将鸡蛋打碎倒入碗中,筷子搅匀; 2.将毛尖用90℃水冲泡两次,待茶叶舒展后捞出,用凉水冲洗一次,沥干水分;3.锅置火上,添入油,油热后,将鸡蛋倒入,随即将茶叶倒入,并加精盐、姜、葱,迅速翻炒,待鸡蛋松散即成。

  ■拌炝黄花菜

  主料:黄花菜400克辅料:冬笋丝10克,木耳丝10克,辣椒丝5克,葱丝5克,姜丝5克,花椒5克,小磨油50克,精盐2克,酱油35克,白糖35克,香醋25克,料酒15克制作:1.黄花菜掐蒂、抽心,用开水汆一下捞出晾凉,用盐杀一下,稍挤水分,放碗中备用;2.锅内添入小磨油,烧热,投入花椒炸出香味,捞出不用;3.把其他辅料放入锅内炒熟,浇在黄花菜上拌匀即可。

  ■将军菜炒豆腐

  主料:水发将军菜200克、信阳水豆腐400克

  辅料:大油10克、姜5克、蒜蓉5克、盐5克

  制作:1.将水豆腐切成长5厘米、宽2厘米的块状,用平底锅炕成两面泛黄时,出锅待用;2.热锅底油放入姜、蒜蓉炒香,放将军菜及炕好的豆腐同炒2分钟,调味出锅即成。

  ■板栗焖鸡

  主料:去壳板栗300克、固始土鸡1只(约1000克)

  辅料:大姜片20克,大葱段20克,八角1个,小茴香10粒,盐、料酒适量

  制作:1.鸡宰杀后剁块,加料酒、盐腌10分钟;2.热油锅下葱段、大姜片、八角、小茴香煸香,再下入腌好的鸡块同炒,待煸炒至鸡肉表面泛黄时,加高汤改小火焖至八成熟,再加板栗同炖,至汁浓时出锅即成。

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  ■霸王别姬

  主料:信阳甲鱼1只(约750克)、一年柴母鸡1只(约1000克)

  辅料:精盐15克制作:1.将甲鱼烫杀后,刮去黑皮,漂洗干净;2.母鸡宰杀,胸腔开口,取出内脏,洗净备用;3.将甲鱼与母鸡同时置砂罐中,小火炖至烂熟后,加精盐调味即可。

  ■南湾煳辣鱼

  主料:南湾鳙鱼500克辅料:丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各5克,烹调油50克,羊油25克,精盐5克,豆瓣酱适量,高汤适量

  制作:1.将鱼去鳃、去内脏,洗净,沥水,切成块状;2.炒锅置旺火上,放入油,油热后将豆瓣酱、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入锅中,出香味时下高汤,烧沸后入鱼块;3.将汤熬成红油状,加精盐,出锅盛入火锅或汤盆内;4.上桌后,可配以豆腐、千张、粉丝。

  ■天麻双雄炖鱼头

  主料:天麻片12克、牛鞭花200克、鸡腰250克、南湾鱼头1500克

  辅料:火腿2片、姜片5克、葱段5克、上汤2000克、花雕酒100克、料酒适量

  制作:

  1.将鱼头洗净,汆水后放入砂锅中,鱼脸朝上;

  2.净锅底油,加大料烹鱼,加花雕酒,添入上汤,倒入砂锅中;

  3.将牛鞭花、鸡腰汆水,置砂锅中加葱、姜、料酒爆炒后,放入砂锅中同炖40分钟,调味即成。

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